Заварное тесто
Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении
разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий.
Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают
кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал
крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки  (в сыром тесте)
частично уплотняется.
Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся
внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие
изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания
выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
Яйца вводят в тесто только после его охлаждения до 60-70 градусов.
Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут
иметь небольшой подъем.
Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него
можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка.
Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров (для пирожных),
либо мелких шариков (профитроли для супов).
Выпекают заварное тесто в течение 30-35 минут при 180-200 градусах, чтобы
изделия успели прогреться до температуры, необходимой для
свертывания белков и клейковины.
Если изделия из заварного теста вынуть печи раньше, то они могут осесть,
а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.
 Основной рецепт: 0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц,
1,3 стакана воды, соль на кончике ножа.
Белки-91,1 г, жиры-243, 2 г, углеводы-58,8 г, энергоценность-2788 ккал.